Cos'è fagiolo zolfino?

Fagiolo Zolfino: Un Gioiello della Toscana

Il fagiolo zolfino, chiamato anche fagiolo del cento o burrino, è una varietà di fagiolo bianco secco tipica della Toscana, in particolare della zona del Pratomagno (tra i comuni di Loro Ciuffenna, San Giovanni Valdarno, Castelfranco Piandiscò e Castiglion Fibocchi in provincia di Arezzo e Reggello in provincia di Firenze). Si distingue per la sua buccia sottilissima e per la sua particolare cremosità dopo la cottura.

Caratteristiche principali

• Aspetto: Il fagiolo zolfino ha una forma tondeggiante e un colore bianco tendente al giallo paglierino, da cui deriva il suo nome (zolfo).
• Buccia: La caratteristica più distintiva è la buccia molto fine, quasi impercettibile, che lo rende estremamente digeribile.
• Sapore: Il sapore è delicato, quasi burroso, e si scioglie in bocca.
• Cottura: Richiede una cottura lenta e delicata, tradizionalmente in un fiasco di vetro posto nella cenere calda del camino.

Coltivazione e Tradizione

La coltivazione del fagiolo zolfino è strettamente legata al territorio del Pratomagno, dove il terreno e il clima particolari contribuiscono alle sue caratteristiche uniche. La coltivazione è spesso di tipo familiare e tradizionale, con tecniche che si tramandano di generazione in generazione. La raccolta avviene a mano. Il basso rendimento e la difficoltà di coltivazione rendono il fagiolo zolfino un prodotto di nicchia, più costoso rispetto ad altre varietà.

Utilizzo in Cucina

Il fagiolo zolfino è apprezzato per la sua versatilità in cucina. Viene utilizzato in numerose ricette della tradizione toscana, tra cui:

• Fagioli all'uccelletto: Un contorno classico con pomodoro, salvia e aglio.
• Zuppe e minestre: Perfetto per arricchire zuppe di verdure e minestre.
• Contorno: Semplicemente lessato e condito con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
• Piatto unico: Abbinato a crostini di pane tostato o a salsiccia toscana.

La sua consistenza cremosa lo rende particolarmente adatto per essere frullato e trasformato in creme e vellutate.

Benefici

Come tutti i legumi, il fagiolo zolfino è una fonte importante di proteine, fibre, carboidrati e minerali, come ferro e potassio. La sua buccia sottile lo rende particolarmente digeribile e adatto anche a persone con problemi di digestione. La sua ricchezza di fibre contribuisce a regolare la funzione intestinale e a controllare i livelli di colesterolo nel sangue.